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说湘人话辣椒
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http://www.csh.gov.cn 2008年10月10日 中国农产品加工网 |
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■ 陈代湘
说起湖南人，没人不想到辣椒。如果说“霸蛮”是湖南人精神气质和性格特征的一个主要特点，那么，辣就是湖南人饮食的一种主要风味。当问及一位在湖南工作的北方人对湖南菜肴的感受时，他说湖南有两道最著名的菜，一道是红辣椒炒青辣椒，另一道是青辣椒炒红辣椒。这位朋友虽是开玩笑，但的确道出了正宗湘菜的特点：辣。不吃辣椒的朋友来湖南，最伤脑筋的事就是吃饭。餐桌上“祖国山河一片红”，辣得他们舌头发直，喉咙冒火，肚子痉挛，通身流汗。领教了湘菜之辣的人，席前特别关照厨师不放辣椒，但端上来的菜还是免不了辣。湖南的厨师不放辣椒不会做菜。
湖南人没有辣椒吃不下饭。湖南人馋辣椒，就像《水浒传》里的花和尚馋酒肉，一天不吃辣椒，便“口中淡出鸟来”。一位长沙老乡，到天津出差，有一个星期没吃辣椒，已到了不堪忍受的程度了。一天早餐，在宾馆餐厅里看见卖一种油炸小鱼，红红的，像是用红辣椒粉炸出来的。这位老乡喜出望外，立即买了一盘，端到桌上咬一口，怒不可遏，噔噔噔端着盘子去质问服务员：“这鱼怎么是甜的？怎么一点都不辣？”还有一位邵阳老乡，初次去北京出差，慕名上全聚德吃烤鸭，结果大失所望，跟朋友说：“鸭子不放辣椒吃得？北京烤鸭没有我们邵阳血浆鸭一半好吃！”
可见，湖南人的确嗜辣椒。湖南人吃辣椒也特别厉害。故有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”的说法。
耐人寻味的是，中国最先品尝辣椒滋味的却不是湖南人，而是现在最不能吃辣椒的江浙人。辣椒原产于中、南美洲，本是印第安人的一种调味品，16世纪末，辣椒传入中国，名为“番椒”。起先，辣椒只是作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培。明末清初杭州人陈淏子撰《花镜》，曾说当时江浙人把辣椒研成极细的粉末，代胡椒食用。到清朝乾隆年间，辣椒已作为一种菜蔬被普遍食用了。《红楼梦》第三回描写贾母向林黛玉介绍王熙凤时说：“你不认得他：他是我们这里有名的一个泼辣货，南京所谓‘辣子’，你只叫他‘凤辣子’就是了。”可见，当时的江浙之地，辣椒已经相当有名了。
我国著名语言文字学家王力先生曾说：“辣椒之动人，在辣，不在诱。而且它刺激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激，只凭这一点说，它已经具有‘刚者’之强。湖南人之喜欢革命，有人归功于辣椒。”湖南人的精神气质和个性特征，与辣椒确有一定的关系。喜食刺激性食物的人，性情一般比较刚猛。北方人大都不吃辣椒，但喜食大蒜、大葱，哪怕食后口臭难闻，也在所不惜。所以，北方人也有一种刚勇的气质。湖南人大蒜吃得少，但却爱吃比大蒜还辛辣刺激得多的辣椒，所以湖南人刚猛暴烈比北方人有过之而无不及。为什么湖南人与辣椒一见钟情？也许湖南人与辣椒这类极刺激极刚猛的食品有一种天生的亲和力，辣椒传来，如铁屑近磁，立刻吸附融合。
上世纪50年代初，一位作家在《吃青椒》的文章中说：“至于辣火（即辣椒），这名字多么惊人，也实在能够表示出他的德性来，火一般的烧灼你一下，不惯的人觉得这味觉真是已经进了痛的区域了。”辣椒是强者和猛者的食品。吃辣椒所得的快乐，是由痛感转化而来的快感。据生理和心理学家研究，这种快感是有生理和心理根据的。究竟是什么东西使嗜辣如命的人嘴里火辣辣，眼中泪汪汪，而心里却美滋滋呢？原因是人的大脑对辣椒刺激的反应。
湖南人喜欢吃这种由痛感转化为快感的食品，所以湖南人喜欢奋斗，喜欢拼搏之后的成功，喜欢创业之后的甘甜。“不经一番寒刺骨，哪得梅花扑鼻香。”湖南人最懂得这个道理。
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