佛山风味蟹粥

中国农产品加工网:中秋节专题--中秋文化与美食

    俗话说：“秋风响，蟹脚痒”。“螯封嫩玉双双满”的肉蟹、“壳凸红脂块块香”的膏蟹、“蟹中之王”的大闸蟹等已开始成为市民餐桌上的主角。厨师们也开始为做螃蟹而煞费心思，以清蒸为主的佛山本地风味，新鲜清淡；以蒜香出名的台山风味蟹，清甜中带有蒜香；以劲辣为特点的川香蟹，干香不油腻；还有善用咖喱的东南亚风味蟹，各具风格。不过营养师潘主任提醒，由于蟹本身属性寒凉，体质偏寒者不宜食用；另外，吃蟹贵在新鲜，因为死蟹体内含有毒物质，食用可能引起中毒。

      佛山风味： 蒸煮螃蟹保留原汁原味

    佛山人吃螃蟹讲究的是新鲜，原汁原味。花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹都可以用此种做法，食客可以根据自己的喜好进行选择。另外，蟹煮粥也很受佛山人喜欢，当然粥的制作方法也是颇为讲究。如轩砂锅粥的负责人介绍，一般粥底是用上汤煲制的，当粥水稀烂时，可以加入蟹块，还有放入少许的虾作为陪衬，当蟹熟透的时候，粥水的纯度也不会受影响，但是蟹肉的鲜已经融入到粥水中。其中需要注意的是，放入锅中的蟹肉生滚一会即可，这样才能保证蟹肉的鲜嫩。蟹除了煮粥外，还有可用花雕等调味料进行蒸蟹，口味更加丰富。

鸡油太雕蒸蟹

    做法：花雕酒蒸红蟹也是具有佛山特色的菜式。如鸡油太雕皇蒸红蟹其做法相当简单，需要准备的材料有：红蟹500克、陈年花雕酒50克、鸡油20克、鸡蛋1只；准备好之后，就可以开始制作，首先将鸡蛋打在器皿中，调入花雕酒和鸡油，慢慢调成羹状备用。

    然后将蟹用牙刷清洗干净放在碟中，淋上调好的蛋汁，将碟子放入蒸笼中蒸8~10分钟即可。此道菜的特点是汤味香醇、蟹肉鲜嫩，且其中带有一股浓郁的鸡香味。

     台山风味：蒜香更衬蟹的鲜甜

蒜香台山蟹

    东方广场蟹鲜楼的负责人余先生是地地道道的台山人，他介绍说台山蟹生长在咸淡水的交界处，肉质更加鲜甜嫩滑肥美。为了显示出台山蟹的鲜甜，蒜泥成了最好的陪衬之物。

    做法：蒜香蟹是台山风味中的代表作，而且做法便捷。需要准备的材料有：膏蟹3~5只，盐以及其他调味品、蒜头几粒、少许醋。先将膏蟹清洗干净盛放在锅中，加水，放入盐和少许的调味品，蒸大约10分钟。然后将蒜头去壳，剁成泥。然后起锅加入少许油，油温在70℃时，将蒜泥爆香，滤去油水，加入少许醋，作为蘸料。此道菜的特点就是煮出来的蟹汁水清甜，再加上蘸料浓郁的蒜香，口感不错而且，这种做法蟹的营养价值不会流失，蒜泥还可杀菌消毒。

     川香风味： 香辣蟹劲辣又干香

    在川味菜中，辣是最主要的特点。旺阁渔村的林厨师介绍，佛山人饮食多以清淡为主，而香辣蟹则以其甘香、劲辣的特点让吃惯了粤菜的市民口感一新。

    做法：准备肉蟹1只，花椒碎末、 辣椒油、芫茜、小红辣椒、盐、姜、白糖、料酒、熟芝麻、茨粉等。准备好之后，先用牙刷将肉蟹洗干净，去除脚和钳，然后掰开蟹壳，将其内脏洗净，将蟹身切成四块，还要将蟹钳拍破。另外，把切好的小辣椒、芫茜、姜、料酒、盐一起撒在装肉蟹的盘中，蒸8分钟后熄火。最关键环节就是起锅倒入辣椒油、花椒碎末、小辣椒片，采用慢火爆香，将蒸好的蟹以及蒸蟹的汤水倒入锅中，炒3~4分钟，勾芡后撒上少许芝麻，即可出锅。

     东南亚风味： 咖喱口感别具一格

东南亚风味咖喱蟹    

    东南亚风味蟹做法比较精细，一般是将蟹肉拆出后，加上咖喱进行炒制。其成功之处就在于鲜甜的肉质中有着咖喱的微辣，而咖喱的香味中又带有蟹汁的鲜味。

    做法：做咖喱蟹需螃蟹1只，葱、姜、蒜、红辣椒、咖喱粉、椰茸浆、牛奶、黄油、 盐、鸡精、糖、沙茶酱、食用油等少许。首先将粉丝用温水浸泡，菠萝、红椒、葱、姜、蒜切成丁；然后起锅， 倒入食用油和少量黄油，当油温上升到70℃时，放下葱、蒜、姜、红椒粒、菠萝粒、蟹肉炒香，加入咖喱粉，少量的椰茸浆和牛奶以及盐、鸡精、糖、少量水等，放入泡好的粉丝，大约烧5分钟即可装盘。

    中国农产品加工网近期关注热点：三鹿奶粉事件，关键词：三鹿奶粉，“奶粉事件”，三聚氰胺，“问题奶粉”，肾结石，婴幼儿奶粉，液态奶。 三鹿奶粉事件专题