|
新化三合汤
来源：长沙晚报
新化三合汤，是一道地方菜。10年前，还只有新化境内的人吃，为当地不少人所喜爱。新化旅居在外的人，聚在一起常津津乐道地谈论三合汤的味道，神情言语间很是怀念。
地地道道的新化三合汤，原料要求严格：黄牛血和牛百叶、水牛肉、井水，缺一不可。在新化境外，冷水江、涟源、隆回、新邵等地也做三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉要么都是水牛要么都是黄牛，对水更不讲究，那味道就相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，稍凝结后被切成两指宽、寸余长、三毫米厚，焖熟后吃起来才生脆。新化黄牛血，久煮都不烂不碎，筷子夹上可以上下摇晃，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆。牛百叶用毛肚片，切一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，甜美与甘汁一起漫出。水牛肉非常嫩，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又柔韧，辣椒汁泡进那疏松牛肉里，味道奇美，鲜泽甜润。三合汤里还需加点酸菜，调出微酸，更开胃提味。
新化三合汤还有两样调料必不可少，是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，香辣浓烈。在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，从而整出三合汤的特殊味道。
吃三合汤，首先要适应巨辣和山胡椒油这两味。三合汤还与其他汤有着完全不同的吃法。煲的汤都在饭前喝，说是很营养，而三合汤却在饭中或饭后喝，那是为了保肠胃不受伤。三合汤里的辣椒非常辣，如果饭前喝，在没有吃任何食物给胃垫底的前提下，那就会辣得肚子痛。只有在吃了一点饭后，用饭下汤才减少辣味，并入微品味到三合汤的妙趣。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先习惯这种特殊的气味，才能慢慢适应喝三喝汤。喝三合汤，并不是真正的喝汤汁，而是吃汤里的牛血、牛百叶、牛肉，最后才喝点汤试味或者作为回味的汤水淋在饭上，拌饭下肚，感受汤味纯美。
新化三合汤又分为一合汤、两合汤、三合汤。一合汤、两合汤又分两色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣两种。吃三合汤，首先要按着自己的口味来，考虑到自己能辣的程度，选择适合自己种类吃，更能吃出风味。
近些年来，新化三合汤在长沙餐桌上是遍地开花，并成为新湘菜中的风味名菜。冰火楼、三大碗、王府三味楼等酒家中的三合汤，多由新化本地人炮制，原汁原味，很是受人喜爱。
|
