所谓重组牛肉，就是指将碎牛肉加入各种添加剂、黏合剂，形成整体牛肉块，再经过机器切割，压模整型，混充原生牛肉推出。简单来说，重组牛肉就像是灌香肠，但因为没有产品外包装，它凸显的是监管和检测的问题。我们常接触的香肠与火腿也是重组肉的一种形式。为了了解其中的奥秘，今天我们特邀有关专家来为我们解读。
　　【市场调查】
　　肉制品的花样真是多
　　近日，笔者走访了几家大型超市，火腿、香肠柜台上的肉制品，品种之繁多，着实让人眼花缭乱：普通肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、玉米肠；品名也是各种各样：鲜肉王、鸡肉王、牛肉王；还有不少添加了各种营养素的，如：加钙王、加锌加铁王，仅火腿肠类高温肉制品的种类就不下几十种。而冷藏柜里的低温肉制品的品种更多：低温火腿、切片火腿、烟熏火腿、烧烤肠、皮蛋肠、蒜蓉烤肠、烤肉、烤里脊等等。
　　在某超市的肉制品柜台前，笔者看到：年轻姑娘和小伙们随手将挑选好的肉制品放进购物车；小孩子们则手拉着妈妈挤向香肠、火腿柜台吵闹着一定要买，不答应的话则会哭闹不休。但没看到哪个消费者细看产品标签。笔者随手拿起一种“香辣脆肠”，发现标签上面的配料表里密密麻麻地写着不下20种：猪肉，鸡肉，水，淀粉（≤10%），植物蛋白，食用盐，饴糖，白砂糖，葡萄糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，食用香精，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，着色剂，亚硝酸钠，乳酸链球菌素，胶原蛋白肠衣等。可以看出，其中有各种各样的食物添加剂。
　　【专家解读】
　　脂肪和盐分更坏事
　　“实际上，肉制品让人最担心的，并不完全是食品添加剂这些成分，而是其中的脂肪和盐分。”中国农业大学食品科技学院副教授范志红指出，因为只要选择可靠的厂家和品牌，添加剂是可以控制在正常范围之内的。而不少商家为了改善肉制品的切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。
　　目前，按照我国2008年5月1日开始执行的食品营养标签规范，鼓励各食品企业在标签上标注产品的营养素含量，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物和盐分等。这样，我们就能更明明白白地消费肉制品了。
　　尽量选择新鲜肉类食用
　　据华中农业大学食品科技学院副教授李斌介绍，与火腿肠、罐头等已加工肉类食品相比，要多食用新鲜肉类，尤其应首选冷藏肉，其次是未冷藏鲜肉和冷冻肉。与这些新鲜肉类相比，火腿肠、罐头等肉类食品中复合磷酸盐、防腐剂、着色剂、淀粉等添加剂一旦超标，会对消费者身体健康或多或少地造成伤害。
　　而冷藏肉里又以“排酸冷藏肉”为佳，和普通鲜肉相比，“排酸冷藏肉”烹调后口感嫩、香气浓、味道鲜。它的卫生品质较好，可以在0℃左右保存2天~3天。所以如果两天内烹调，无须放在冷冻箱里。冷冻后化冻不仅会让肉的纤维变硬，也会损失养分和风味，就会把“排酸冷藏肉”的好处损失殆尽。一般来说，冷藏肉不用清洗，带盒直接放在冷藏室较冷处即可；而普通肉则要好好清洗，切成合适一餐用的量，或切好丝、片，分别装在冷藏盒或保鲜袋中封好。把长时间不吃的食物放在冷冻箱里，次日要吃的放在冷藏室下层。肉不可反复化冻，否则食用价值损失极大。