看来，微波烹调在维生素项目上略有优势。那么，抗氧化成分呢？一项用绿芦笋做的研究可以说明问题。为了制作芦笋罐头，研究者设计了几种灭菌设备，一个是微波循环水加热系统，另一个是高压水加热系统，还有普通蒸汽加热系统。结果表明，芦笋中最负盛名的抗氧化成分———芦丁，各种加热方法处理之后的保存率十分接近。再测定芦笋的抗氧化活性，发现微波系统灭菌的抗氧化活性比其他两种方法还要高一些。而且，研究者很高兴地发现，微波处理的芦笋颜色更绿更漂亮。

中国的烹调研究也发现，微波烹调的一大优点就是蔬菜颜色绿。两项野菜烹调研究都发现，微波烹调时叶绿素损失较小。例如，苦菜经过微波烹调之后，叶绿素的损失只有8.2%，而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%。

实际上，在食品加工当中，恰当地用微波来替代传统加热方法，往往会带来营养素损失下降的良好效果，比如大蒜脱臭或番茄汁制作。

　　■微波炉能减少加热所产生的致癌物质

还有研究发现，微波加热时间短，容易控制，不容易造成加热不均匀和加热过度的现象，所以能够减少食品高温加热所产生的致癌物质，比如蛋白质过热形成的杂环胺，还有淀粉类食物过热产生的丙烯酰胺等。

总而言之，对于各种高水分食品来说，如果控制时间得当，在达到烹调要求的时候，微波烹调与其他烹调方法相比，在营养素保存方面有一定优势。

　　贴心叮咛：

1.微波本身对健康有害，尽管市售微波炉都是合格品，但使用微波炉时仍应尽量距离它远一些。

2.微波适合用来加热高水分含量的食品，油脂多而水分少的食物就不适合，干燥食物也不适合。需要表面脆爽的食物也不适合，所以它不能替代烤箱和煎锅。

3.虽然微波烹调营养损失相对不大，但如果加热过度，就是另一回事情了。所以应当按照规范的时间和火力来烹调，温度比传统烹调略低一些，才能发挥其降低营养素损失的优势，既省电又健康。比如说，加热1杯牛奶，只需要中高火力1分钟；加热半盘剩菜也只需要1-2分钟。

4.一定要注意，最好不要用微波炉来加热酸奶和其他含有活菌的食品，因为它会杀死其中的有益菌，降低保健价值。5.为保险起见，婴儿奶粉也不能用微波加热。

6.绝对不能用微波来化血浆，或者加热各种生化制品，但这就不是营养问题啦。