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冷冻冷藏食品发展现状及市场开发的建议

http://www.csh.gov.cn 2005-12-7  长沙农产品加工信息网

    二十世纪八十年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品。随着国民经济收入逐步提高，九十年代中期起大中城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施（柜），大大促进冷冻食品业的兴起。
    近十五年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在850万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 
    全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌，占到市场一半以上的份额。冷冻食品已成为我国门类齐全相当规模的食品加工新兴产业。产业的成长与壮大令人鼓舞。 
    近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品（0摄氏度-10摄氏度范围）市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷果蔬为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通。冷藏食品由于面广量大，加工与流通等有关规范尚未统一标准界定，因此目前缺乏种种市场统计数据。 
    我国冷冻冷藏食品业发展的特点、问题与今后市场开发的空间，是我们业界共同关心思考的话题。 
    行业发展特点和问题 
    一、冷冻冷藏食品越来越多样化 
    1．五大类冷冻食品中，调制食品发展较快，每年近10%速度左右增长。前几年突破传统中式点心为主，逐步扩大菜肴、米饭、面条开发生产，已新型家庭替代餐（HMR）形式出现，成为广大城镇居民一日三餐的选择。 
    凡五大类冷冻食品的品种，冷冻蔬菜由于出口量需求保持在40万吨左右（其中也包含蔬果玉米），近几年来超市、卖场中冷冻水产、畜肉、家禽等素材类食品均出现下降，相应这些素材的冷却、冷藏品不断增长；特别冷鲜肉的快速增长，使冷冻畜肉大幅减少。今后趋势冷藏食品将越来越多。 
    2．冷藏食品品种的多样化，几乎覆盖所有主、副食品，随市场饮食需求变化，日配型烹调食品——“快洁食品”也有称为“鲜食”，每日（1-3次）冷藏配送。如当日售完的煮（炖）制、烧烤、油炸、蒸制、凉拌、糟渍等六类主、副食品，有人称之为继鱼、肉、果蔬生鲜三品之后——第四生鲜食品，均需冷藏流通。从上海、北京等大城市一些超市、卖场生鲜、熟食食品区来看，宽敞清洁，低温设施齐全，销售额占食品总量的70%。有人在城镇居民区开设连锁生鲜或鲜食食品超市、便利店或速食店，专营生意红火。 
    二、生产消费市场区域性发展 
    我国人口众多，总的冷冻冷藏食品年人均消费不高，沿海城市高一些，如上海达到9公斤，中西部地区消费不普遍。随着经济收入提高，城市化进程加快，广大城镇对冷冻冷藏食品需求是巨大市场空间。 
    三、食品冷冻、冷藏链产业相应发展 
    1．由于冷冻冷藏食品加工、流通低温要求决定，必须建设和完善相应的冷藏链，国内外市场做大了，冷藏链产业也得到相应的发展。据有关不完全统计，年营业额在500万元以上的食品冷冻、冷藏企业共计2万余家，其中大部分是各种功能冷藏库，低温运输、配送企业，就业人员250万人。目前我国冷库容量约为800万吨/次，各类冷藏汽车3.5万辆，各类冷藏船吨位10万吨，各类铁路冷藏列车8000辆。 
    2．为高效服务供应商与零售终端，实现冷冻冷藏食品全国与进出口大流通，各大中心城区、集中产地、港口码头出现了各类功能和服务的低温物流中心，如生鲜食品加工配送中心、冷冻食品配送中心、超市卖场快餐（集团）公司配送中心、第三方物流中心等等。如上海“联华”、“新天天”、“夏晖”、“DHL”、北京“顺鑫首联”、山东“荣庆”等各类低温食品配送中心，技术与管理都达到相当现代水平。 
    3．我国还是初级阶段市场经济，体系发育不够完善，如流通渠道虽然多元化搞活，齐头并进，但相对独立封闭，参差不齐，不免出现繁杂无序状态，低温食品流通渠道也不例外。冷冻食品、饮品产销冷藏链情况较好，但沿袭使用平板车、自行车等简单运输工具，也不少见；部分产品流入集贸市场拆零裸卖，冷链中断。除出口商品外，农产品基本没有实现冷链流通，生鲜畜禽、水产品、牛奶等易腐食品虽然逐步实现低温加工，但冷链连续化程度不高，目前90%肉类、80%水产，大量的牛奶、豆制品基本上无冷链状态下销售。 
    四、过度低价竞争，销售与消费渠道单一，严重影响行业发展 
    1．3元左右一斤冷冻水饺、汤圆，在市场时有出现，突出反映了冷冻食品行业超低价恶性竞争的严重化。有些企业为了推销产品，竞相压低价格，降低成本，牺牲品质，背离食品安全和诚信经营的原则，最终不但损害消费者利益，也毁了企业自己的品牌，同时加促零售业的短期行为。过度压缩商品利润空间势必带来企业无力投入，难以开发新品，产品单一、老化，丧失市场。或许低价竞争，还造成冷冻食品门槛更低，条件很差的黑工厂、劣质代加工品抬头。这次全国范围执行冷冻食品“QS”市场准入制度，应消除这些负面影响。 
    2．速冻米面制品标准明文规定“不经过包装不得销售”，但几年来拆包散卖、裸卖在卖场、集市习以为常，难以制止。这样不但造成产品两次污染，极易化冻、干裂或酸败，严重改变食品品质，影响消费者利益。 
    3．超市、卖场商家通道费过高，收费花样百出，使冷冻冷藏食品正规企业入市很难，新品上市更难。当前，90%以上的冷冻调制食品是进超市、卖场或便利店销售的，生产供应商对商家卖场爱恨交加的矛盾一直闹到现在，上海、北京等地有关方面多次出面协调，问题难以解决。日本70%冷冻食品供业务用，家庭消费只是一小部份，我们冷冻食品行业要突破销售渠道单一的问题，只有以市场为导向，另辟产品需求途径，如有些企业已开始为快餐、团体、宾馆饭店提供多样化、工业化的点心或配餐，效果很好，利润增加。 
    市场开发的一些建议 
    一、消费市场需求和城市化发展，主导冷冻冷藏食品开发 
    1．市场需要什么，消费者喜欢什么，哪些能加工成冷冻食品，还是冷藏食品？这些经常遇到的问题，作为企业首先要搞清楚。孩子大人为什么喜欢方便面，因为它美味方便，吃了不能忘记，一人煮面，满屋嘴馋。前几年某地区风行的香辣味，被方便面吸收开发“香辣牛肉面”，全国风行，洋快餐也竞相效仿，香辣“鸡翅”、“比萨”等。 
    冷冻食品究竟是什么，加热食用能复味到什么程度？这是第二要搞清楚的问题。不是什么食品一冻都成为冷冻食品，要研究创新工艺，追求产品新鲜完美方便简捷，符合城市居民饮食需求。 
    2．冷冻食品特点保鲜复原性好，贮藏食用方便。例如真正煮好面条并不容易，有时太硬，有时太软，不好吃，冷冻面条因为熟制含的水分不会转移，解冻后加热一下，可以吃到最佳状态的拉面、炒面、乌冬面、意大利面等等，冷冻面条可以说是发挥了冷冻食品特点的商品。还有，“米饭本来是家中焖煮着吃的食品”很花时间，现在为方便“买饭吃”，工厂将熟米饭经过快速粒冻（IQF），米饭里的淀粉在预糊化状态下被固定，用微波炉稍加热就成为可口的米饭。面、饭（粥）这两大类各种花色的冷冻食品，开发得当，把握发挥冷冻食品特性，将发展成城镇大市场。 
    3．冷冻食品北方市场九十年代中后期发展相当好，京津地区，特别天津曾经是我国速冻面制品产销最旺地区，东北各省也出了不少有名的生产企业。但近五六年来似乎冷冻食品企业此起彼伏；市场不稳定，花色品种不多；缺少品牌企业与一批行业骨干群。原因可能很复杂，需要研究分析。象北方大批工商发达城市化程度较高的地区，冷冻冷藏食品消费应会旺盛起来，看我们企业能创出哪些适合城镇饮食口味与习惯的冷冻食品商品，满足市场需求。西部地区冷冻调制食品也有一定的消费市场，目前只有少数规模不大的生产企业，缺乏当地强势品牌；大部经销中部和东部大品牌产品。冷冻冷藏食品行业区域优势发展，迎接城市化提速需求，也有许多课题有待同仁努力实践去开拓推进。 
    4．市场新品开发当然首先要做好调查，收集信息，消费人群定位，产品试制研究，制订标准，保证卫生安全。最近颁布的SB/T10379-2004《速冻调制食品》新行业标准，根据我国的实际情况，参考了CAC食品法典、美国FDA食品法规，日本相关标准以及中国台湾地区同类标准要求，将我国调制食品划分定义为八类，明确每类产品主料的最低含量，科学合理标定产品理化、微生物等指标，为行业市场新品开发提供了技术与管理支持。 
    二、巨大配餐市场兴起，为冷冻冷藏食品行业抓住创业新机遇 
    1．我国配餐市场随着社会生活提高，各类快餐业发展，虽刚刚兴起，其潜在市场之大难以估量。现代快餐广义包括外用快餐（快餐/速食店、便利店、公共场所等餐饮）、团体快餐（商务、学生、军队/旅途/会议/医院、店铺、托管食堂供餐）和家庭快餐（所有厨房食品的预制品、成品）三大范围。其快餐食料供应统称配餐，配餐基本上是配餐中心统一加工的冷冻冷藏食品，由冷链及时派送到快餐店、团膳或零售商。中式快餐与洋快餐一样，必须建立中心厨房，或称配餐中心（配售中心）。从技术上讲，配餐中心实质上是配餐产品化、生产工业化的冷冻冷藏食品加工厂，或称低温食品加工、配送中心。 
    2．国内及上海几家较为成功的中式快餐业来看，基本都采用成品急冷、冷链配送、食用复热的工艺，保证食品色香味和安全。 
    3.年营业额达7600亿元的餐饮业及其中突破1200亿的快餐业，所容纳的配餐市场有多大！市场呼唤冷冻冷藏食品加工业积极投入餐饮配餐市场的开发，这是创业新机遇。 
    4．如何突破，加快进程？从以往冷冻冷藏食品加工与新兴中式快餐的实践来看，面点类配餐冷链化容易做到，而中式菜肴、主食类配餐尚需不断探索，课题无穷无尽。行业企业应该吸收社会名牌餐饮与科研力量，运用各种冷冻冷藏保鲜技术，进行传统厨艺与现代食品加工新技术相结合的开发，使配餐达到“工业化生产、餐馆的味道”的品格。