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■中国观察之王学泰专栏
三鹿婴儿配方奶粉的三聚氰胺事件闹得沸沸扬扬，导致大量食品下架，大多奶业厂家露出真相，大批官员落马……思量其根源似乎就在于要检测蛋白质含量。本来检测的目的是为了提高奶粉的质量，保证奶粉的营养。没想到却成了从业者投放三聚氰胺的契机，这真是始料不及，欲益反损。
人类饮用动物奶起码有上万年的历史了，从来也没有想到要检测蛋白这个劳什子。还记得60多年前喝牛奶的经历，听母亲说，因为她的奶不好，我要补充一些奶，于是买羊奶喝，隔一天就有人牵只奶羊来，上门服务，挤出两瓶奶，够喝两三天的；我印象中当时的奶牛业也多是小作坊，小户人家养两三只奶牛，天不亮挤出了奶，分装在小瓶里，早晨由家里的男主人把奶瓶挂在自行车车把、车梁和后座上，分送到附近的各家。送奶者从门外的奶箱里取走头一天的空奶瓶，留下今天的瓶奶。早上人们起来煮奶，全院都闻得见奶香。那时没有听说过有人作假，也许人们想象液体食物的作假只是兑水，如酒醋酱油之类，奶没法兑，因为兑了水，煮奶时就没有奶皮了，而且一兑水，奶也易坏，很容易被发现，马上被追究。这是小生产时代的情形，那时生产者与消费者距离很近，谁都看见谁。正像陈毅诗中所说，“劝君莫伸手，伸手必被捉”。就是因为人们距离近，追究不法，唾手可得。
现在北京大了，人口多了，居住拥挤不堪，再想像那样的小奶业操作是根本不可能了。生产者与消费者距离越来越远，其间的链条越来越长，可能生产在黑龙江，消费在北京。这样长的链条，哪个环节都有上下其手的机会。于是就发生了消费者拿到的商品是真是假的问题？在市场经济条件下，生产者、商家都是经济动物，追求最大利润，力争成本最低，卖的价格最高；可是市场经济又是有价格竞争的，想独自卖高价非常难，太贵了，没人买，于是生产者多从降低成本或制造食品的悦目外观上下功夫。
俗话说“从南京到北京，买的没有卖的精”，所谓“降低成本”大多是降低质量，“悦目外观”就是不顾一切为食品美容。食品行业在“降低成本”的初级阶段，多用“物理方法”，说通俗了也就是勾兑法。例如酱油醋等液体食品中兑水，辣椒面中兑红砖面，粮食中兑沙石等等。这大多能够一眼看出，逐渐被淘汰。后来，“化学方法”“生物方法”等高级手段陆续出台，如为了提高成活率用抗生素饲养家禽鱼鳖，为了增加瘦肉率用瘦肉精喂猪，用苏丹红喂鸡鸭，用无根素发豆芽……更多的还有许多不为外人所知的手段，真是五花八门。关于奶制品的作假远不只是一个三聚氰胺。据《南方周末》10月9日的报道《中国奶业：黄金八年，一地鸡毛》，牛奶从母体挤出后，还要经过“调”才能进入奶厂加工。有位“调奶人”自己说：“在以前，10吨的源奶，要加六七瓶双氧水，二三十盒庆大霉素，4-5毫升的维生素C，10-15公斤的蛋白粉，20-30公斤乳清粉，4-5公斤的脂肪油，甚至有时加碱过头了，还会加硫酸来中和。”对入多少种对人体有害的东西！据说这种“技术”传自于一位号称“奶神”的兽药师，庆大霉素、蛋白粉、乳清粉、脂肪油等还都来自兽药。这么复杂的“技术”，不要说一般的消费者无从辨别，就是专家不借助科学仪器或试剂也会不知其所以。
在生产者与消费者距离如此遥远、中间环节如此之多的情况下，消费者要想了解食品的品质、要想吃上放心的食品就要依靠检测和检测的及时公告，这是保障食品安全的最后一道屏障。这次毒奶粉事件是最后的屏障发生了问题，从而导致了民众对于许多食品的怀疑，丧失对国产食品的信心。要重建对国产食品的信心，首先要重建对于食品检测的信心。
食品检测为什么丧失了公信力，这正像《南方周末》的报道中所说“卫生部门、质监部门、农业部门都有检测单位，检测单位都是这些部门的‘儿子’，它通过‘儿子’来检测收钱的，倒了一手。这就构成了一种利益带。”政府本应是监督食品质量的仲裁部门，民众靠它来保证食品的安全，可是当它们与检测一体，又有利益掺杂其中之时，那么其它都要让位了，这是不言自明的。三鹿奶粉所引发奶业危机的根子就在于它所涉及的诸多方面都在不正当得利，而且贪得无厌，并非是一个老鼠坏了一锅汤。要重建民众对检测的信心，就要让那些最关心检测结果的广大消费者在检测过程中有主动权，把检测与质监部门脱钩，实现检测的社会化、市场化，使得消费者有能力介入检测。设想有一天从农贸市场或从超市买了食品出来，就有检测公司为之服务（就像现在市场门口的“公平秤”一样），检查一下青菜是否有农药残留？肉食是否有注水？面粉是否有添加剂等等？使人们吃放心的食品。
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