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最新研究发现—猪肉质量和PH值有关
http://www.csh.gov.cn 2006-8-26 农产品加工网
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最近，科学家们提出了一个测评猪肉质量的新依据——猪肉的PH值。研究发现，高PH值和猪肉质量之间有着密切的联系。因此，加工商和包装商们开始研究新方案，来保持他们产品的PH值。
这一研究结果在猪肉产业内引起了轰动。猪肉产业曾一度自豪地标榜他们的产品是“另外一种白肉”，而事实上，肉的颜色越深表示肉的PH值越高。
KenPrusa是食品科学领域的教授，并一直致力于如何提高猪肉质量的研究工作。他表示，颜色越深、PH值越高的肉意味着酸性越小，而酸性是造成肉类腐烂、变色和肉质松软的罪魁祸首。猪肉的PH值越高，猪肉越嫩，越多汁而美味。
研究结果为猪肉产品增值提供了一个好机会。20年以来的研究确定了3个加工商可以控制的，并能够提高猪肉PH值的有利因素——遗传基因，加工方式和压力标准。
提高猪肉PH值的最重要的措施之一就是保证屠宰后的畜体被迅速冷藏。在常温下，猪肉会迅速腐化，而冷藏能够保持猪肉的PH值。另外，动物在被屠宰前所承受的压力也会影响到肉类的PH值。压力能够提高新陈代谢的速度，推动大量的肾上腺素在整个肌体活动，而这个过程会提高肌肉的酸度。
Prusa表示，目前有一种趋势，尤其是在日本，人们会根据猪肉的PH值来购买猪肉。由于全世界范围内的猪肉零售商的需求改变，加工商和包装商也开始根据PH值来购买猪肉，一些加工商还将在生产线上对PH值进行测试。通过和包装商、加工商的共同努力，市场上将出现PH值更高的产品。人们品尝之后，就不难发现哪一种肉的质量更好。(农产品加工网编辑)
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