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南式蜜枣煮制加工技术
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http://www.csh.gov.cn 2007年2月13日 中国农产品加工网 |
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1、工艺流程
选料→分级→清洗→切缝→糖煮→倒锅→烘烤→包装→成品。
2、操作要点
2.1原料选择与清洗
选择个大、核小、肉厚、皮薄品种、如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、临汾团枣、灌阳长枣等。果实白熟期采收。挑选新鲜饱满、无病虫、无破伤果实，单果重10～20g，剔除畸形、红圈、有斑疤和成熟度过低的绿枣。果实按大小分级，分别清洗加工。
2.2切缝
将枣用切缝机或手工进行切缝。每个枣要切40道以上，每道间距1mm，要切至枣肉1/2深处。缝距要均匀，深浅一致，既不能切掉果肉，也不能漏切，这样在煮制时才能渗糖充分。
2.3糖煮
用高浓度糖液进行煮制，煮制容器一般用口径为50cm左右的铁锅，其容量不大，移动方便，每锅煮鲜枣8kg左右。
煮制时，锅内先放入清水和白砂糖，将其溶解，配成65%的糖液，将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45min，随时搅拌，使枣果均匀渗糖，生熟一致，避免锅底焦糖，并随时将液面上的泡沬除去。然后再将上次锅内剩下的糖液放在这次锅内一起用旺火煮沸40min左右。期间当枣果实变软发黄时，停止翻搅，糖液由白变黄时，改用文火缓缓熬煮，用手捏枣似能触及到核，果肉透明、锅面蒸气明显减少时，即可出锅。将锅端起，把枣坯连同剩余的粮液一起倒入另一冷锅中，慢慢翻搅，在15min内翻搅3~4次，枣坯充分吸收糖分。也可将枣坯和糖液每隔5min倒锅一次的办法代替翻搅，一般倒锅4～5次。最后倒入竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例可以是3.4∶1.5∶5.1，可根据具体情况灵活掌握。
2.4烘烤
烘烤温度要先低后高。焙笼用南方竹制成，高50cm，直径66cm，四周用纸糊严。把筛状盘套在上面，盘深13cm，盘中心凸起便于透气。将滤去糖液的枣坯摆放在凸起的四周。焙笼置于地上，以4块砖围成方池，以便燃烧。温度控制在55摄氏度左右，焙笼用笼盖罩上以保温，每隔3～4小时翻倒1次，焙烘24小时，要翻动6～7次，称为初烘。继续烘至枣坯软而不粘时进行整形，将枣坯捏成扁圆形。整形速度快，用力要适度，不要挤破丝纹，影响外观。整形后再进行第二次烘焙。温度控制在75～80摄氏度，促使枣面透出糖霜，此过程称之为催霜。当枣面形成一层糖霜（结晶糖）之后，逐渐降温缓烤，要不断翻拌，使之干燥均匀。当干至蜜枣变硬，用力挤压不变形，用手掰开，核肉易于分离，肉色金黄色透亮时烘烤完毕。
2.5包装
成品在包装之前，要先进行挑选、分级和修整。拣出破枣、虫蛀枣、色泽浑暗、丝纹不整齐、焦头的次品和杂质，将合格品分级包装。一般用塑料袋密封包装，防止受潮。
3、质量标准
色泽金黄透明或近似琥珀色或浅茶色，无焦皮。扁圆形，肉厚核小，大小一致，丝纹整齐，枣身干爽，表面有糖结晶，无杂质。
特级品60粒/公斤；一级品80粒/公斤；二级品110粒/公斤。三级品140粒/公斤；四级品180粒/公斤；五级品220粒/公斤。成品含水12%～15%，总糖75%～80%。
在加工中可用饴糖和蜂蜜代替蔗糖，其产品称为蜂糖蜜枣。将蜜枣去核并填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘饼、瓜子仁和青红丝等制成桂花蜜枣，其他工艺过程与南式蜜枣相同。
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