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第二章 猪的营养机理
第一节 猪的蛋白质营养
蛋白质英文用“protein”表示，希腊语则为“proteios”，其意思是对我们“最重要的东西”，或者是人们“必须将其提到第一位的东西”。伟大的革命导师恩格斯说过“生命是蛋白质的存在方式”。当然，以现在的科学水平来讲，决定生命的物质基础除蛋白质外，还应包括核酸在内。因此，可以这样讲，核酸是决定生命的物质基础，即蛋白质则是体现生命现象的物质基础。一切生物体内的一切生命活动都与蛋白质密切相关，猪的生命和生产活动亦是如此。体内的活性物质、酶、激素、神经递质、免疫抗体异导多数都是由蛋白质构成的。所以，蛋白质对猪来说是最重要的营养物质之一。
一、 蛋白质的基本概念
(一)蛋白质的组成：
蛋白质主要是由C、H、O、N四种元素组成，多数蛋白质中含有S，有的蛋白质尚含有Fe、P、Cu、I等；如：血红蛋白中结合有Fe，甲状腺素中结合有I等。蛋白质中各种元素的平均含量见下表
表2-1 蛋白质的组成元素
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元素种类 |
平均含量（按DM计%） |
元素种类 |
平均含量（按DM计%） |
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C |
50—55 |
S |
0—4．0 |
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H |
6．0—7．0 |
P |
0—0．8 |
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O |
19—24 |
Fe |
0—0．4 |
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N |
15—17 |
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不同蛋白质其含N量有一定差别，但平均值接近于16%，我们在饲料分析中对蛋白质进行定量时，由于动植物体中的总蛋白质较复杂，难以直接测定，因此首先测定蛋白质中所含的N量，然后据蛋白质平均含氮16%的系数，换算成蛋白质含量，由此推断凯氏定N法中蛋白质和氮的换算系数为6.25（含氮量÷16%）。
（二）蛋白质的组成单位：
蛋白质的组成单位是α-氨基酸：α-氨基酸的结构通式为：
NH2
R—CH—COOH
构成蛋白质的氨基酸有20种左右：这些氨基酸根据其结构可分为如下几类：
1．脂肪族氨基酸：
（1）中性氨基酸： 包括：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、丝氨酸（Ser）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苏氨酸（Thr）
（2） 酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基的氨基酸。
包括：天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）
（3）碱性氨基酸：分子中含有一个羧基和两个氨基的氨基酸。
包括：赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、瓜氨酸（鸟氨以环中间产物）
（4）含硫氨基酸
包括：胱氨酸（Cys-cysteine），半胱氨酸（Cys-cysteine）、蛋氨酸（Met）
（5）芳香族氨基酸：
包括：苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）
（6）杂环氨基酸：
包括：组氨酸（His）：含有咪唑环，脯氨酸（Pro）：含有吡咯环， 色氨酸（Trp）：含有吲哚环。
（三）蛋白质的概念：
在动物营养和饲料科学领域蛋白质是指饲料中所有含氮物质的总称，包括真蛋白质和非蛋白质含氮物质两部分，故称之为粗蛋白质。真蛋白质是指由氨基酸通过肽键构成的大分子化合物。而动植物体中除真蛋白质以外的所有含氮化合物总称为非蛋白氮（NPN——non protein nitrogen），主要包括: 游离氨基酸、胺类、酰胺类、尿素、尿酸、硝酸盐、生物碱。
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