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2007年度长沙市科技计划部分重大专项招标项目
五、食品安全共性关键技术—鲜湿米粉保鲜技术研究
1、主要研究内容：
（1）鲜湿米粉抑菌保鲜技术研究
针对鲜湿米粉含水量高，易受霉菌污染，导致鲜湿米粉微生物指标超标，出现酸味和霉味等现象，从加工工艺、包装和生产设备等方面着手，研究安全、无公害保鲜防霉配套技术，开发价廉、安全、高效的鲜食米粉复合抑菌保鲜剂，从技术上解决以甲醛、吊白块、霉克星等有害违规添加剂保鲜湿米粉的方法。
（2）鲜湿米粉防老化保鲜技术研究
针对鲜湿米粉中直链淀粉含量高，在冷却和贮藏过程中容易出现老化现象，影响鲜湿米粉口感的问题，从鲜湿米粉原料、抗老化剂的使用和生产工艺上着手，研究抑制鲜湿米粉老化的有效方法，显著延长鲜湿米粉新鲜度。
2、研究目标：
在鲜湿米粉保鲜技术方面取得重大突破，提高鲜湿米粉的安全性，确保人民身体健康，推动鲜湿米粉产业的健康发展，研究成果达到国内领先水平。
3、要求达到的技术指标：
（1）鲜湿米粉的保质期：在贮藏温度20℃以上，保质期不低于2天；在贮藏温度20℃以下，保质期不低于4天；
（2）鲜湿米粉的微生物指标应符合以下规定：菌落总数/（cfu/g）≤45000；大肠菌群/（MPN/100 g）≤90；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出；
（3）鲜湿米粉的理化指标：水分≤68%；酸度（0T）≤1.5；二氧化硫和硼砂，不得检出；α度（%）90-95；
（4）鲜湿米粉的感官指标：色泽洁白；无酸味、霉味；筋韧爽口；
（5）制定鲜湿米粉安全生产技术操作规程1个，并得到湖南省质量技术监督局的认可；
（6）开发高效、安全、价廉的鲜湿米粉复合抑菌剂1-2个，使用效果达到（1）和（2）的指标要求；
（7）筛选鲜湿米粉抗老化剂配方1-2个，使用效果确保鲜湿米粉在保质期内α度在90-95%之间；
（8）筛选出适宜鲜湿米粉加工的大米原料1-2种；
（9）使用食品添加剂必须符合GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》要求。不得使用甲醛、吊白块、双氧水、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）等添加剂。
4、投标要求：
投标单位应具备该领域的研究工作经验和基础，具备完成项目的人员和条件，保证相应的配套资金能够按期到位，项目实施年限不长于2年，所投标的项目在长沙市域内实施，项目成果能在长沙市域内转化。
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