蔡同一：食品工业的发展趋势

http://cssxqj.hnai.gov.cn  2005-11-10 1:28 长沙农产品加工信息网

　　中国绿色食品协会  副会长

　　中国食品协会      理事长

　　国家食物与营养咨询委员会 委员

　　中国食品科学技术学会    常务理事       蔡同一

　　关于我们如何弘扬中华饮食文化，给实施北京奥运食品工程，推动我们中国食品的国际化的进程，我想现在这个食品工业的发展的趋势，从全球来看，大体上可以这样分析。

　　第一个就是动物食品，包括水产品急剧的增长，这个情况并不因为说动物食品脂肪含量高，或者蛋白质含量高，并不因为这样一些问题，而减缓了动物食品的发展增长的势头，仍然是很迅猛的，这是第一个。

　　第二个就是水果蔬菜已经成为人类健康的一个重要食品，这方面我想我们许许多多研究中华饮食文化，或者是世界饮食文化的一些专家们，他们都感觉到现在饮食的变革也进入到一个辩证的阶段，也就是说，他要求食物多样，要求食物的安全，要求新鲜、优质，要求营养完全，还要求适当、适量，还有更重要的要适合个人的体制。所以从人们现在就是说把这样一些原则作为人民日常生活的一个依据。

　　第三个情况就是果蔬汁的发展非常迅猛，可以说它向着多样化、功能化、还性化，这个功能化最早的大家知道就是泰国的红牛饮料，以后又发展了许许多多关于营养蔬水，现在有会员公司下属的一个蓝猫饮品公司生产的她他饮料，由于把她和他的饮料针对男士和女士的需求，研究的她他饮料，这些情况的发展都是非常值得我们注意的，过去我们搞饮料的一些科技人员，都认为饮料就是解渴，最近科学食品科学技术协会，正式成立的一个运动营养食品峰会，就是专门研究在运动情况下，不是运动员，是在运动情况下的对营养的需求，这是我讲第三个方面的变化。

　　第四个就是食品工业的发展对于食品的质量、要求可以说到了苛刻的程度，也就是说对食品的质量，为了确保它的绝对安全，所以对食品的质量进行了更加严格的要求。

　　第五个趋势呢，就是对于生产食品的企业，制造企业的要求也是越来越高，要求这些企业生产食品和制造食品的对于企业要求引入现代企业管理制度，要求通过GAP，要求通过质量认证，还有ISO9000等等认证。

　　我们在2001年的时候，7月3号我们北京获得了2008奥运会的主办权，我想这是中华民族的一件大事儿，全国人民兴高采烈，扬眉吐气，申奥的成功极大的鼓舞了我们世界上华人的志气，我们国家已经向世界承诺，要把2008年的奥运会办成历史上最好的一届奥运会，这个任务还是很艰巨的，也是还是很重大的，所以“新北京、新奥运”已经成为我们北京首都的中心工作，所谓“新北京”就是要让北京率先基本实现现代化，“新奥运”就是要实现我们政府向世界的承诺，要办成最好的一届奥运会。

　　那么在2002年12月5号，我们北京食品学会，北京食品协会的一些食品科技人员，还有营养专家，已经和中央的食品专家和营养专家们一起向市政府提出来要实施北京奥运食品工程。这个事情已经是非常急迫了，这一次北京奥组委的同志们到雅典，把雅典奥运食品的供应问题作为一个重要的问题来进行考察。那么大家知道“民以食为天”，所以办好奥运会食品是一个很重要的基础，它和奥运场馆的建设、环境治理、气象保障、节水是一样重要，同样紧迫，北京市政府要在2008年以前，第一到2007年北京不许再有开工的工地了，就是全部的建设都要在2007年完成，这是第一个。

　　第二个，北京到了2008年的时候，自来水打开了以后就可以直接饮用了，第三就是北京市在食品的供给保障上要提出来，就是要求我们“高标准、严要求、充分供应、应有尽有、万无一失和绝对安全”，我们在考察了2000年悉尼奥运会的时候，它对食品的供应大体上是这个样子的，75000公升的牛奶，21个品种的奶酪和21吨的奶酪品种，何振梁先生在我们这一次何市长的几趟会上，何市长就说过最担心的是奶酪供应问题，因为世界国家的好多运动员多喜欢吃奶酪，而我们的奶酪恰恰是我们发展的比较滞后的，运动员们提出来对品种的要求，对数量的要求，而还要达到120吨的鸡蛋，82吨的海鲜，87吨的红肉，就是牛羊肉。所以在这方面的工作任务还是非常重大的。食品要做到绝对安全，食品供应还会遇到什么样的困难？这些问题也都需要我们有一个充分的思想准备，而且积极的制定强有力的措施，所以这就是我们提出尽快实施启动食品奥运工程的宗旨。

　　我想对食品奥运工程的总体内容给大家做一个汇报介绍，第一部分就是要抓紧建设北京奥运特供农畜产品的原料的问题。就这个问题来讲，新北京我们好几个企业首先从蔬菜，抓安全的蔬菜，尤其是切割以后的，因为到那个时候蔬菜都是切割的，而不是整个菜来进行供应的，那么切割以后的蔬菜安全问题，现在北京市正是拿了1.2个亿来研究切割蔬菜的安全保障问题，选了20个主要的品种来进行研究，包括西兰花，这个西兰花是一个的蔬菜，它是许许多多的小花序，它切割以后出现了黄花，出现了霉烂，出现了恶变，所以针对这样一些问题，专门研究切割蔬菜的食品安全保障问题，所以北京已经启动了一个叫做安全蔬菜产业化行动计划，重点是解决新鲜的和切割以后的蔬菜安全问题。

　　第二个就是水果，水果现在已经开始建立起五个水果的有机农产品的基地，第一个基地就是北京怀柔的大桃，在今年5月份已经有环保总局给他们颁发了有机农产转换证，三年的时间，第二个就是河北兴隆的山楂基地，第三个是河南西峡的猕猴桃基地，还有四川的锦城基地，这是一个方面。

　　同时在这个基地建设上，我们重点抓了一个鸭子，因为大家知道世界各国的友人到北京来参加奥运会，我们北京中央政府还有奥组委、体育总局，首先要在当天晚上要请他们吃烤鸭的，这一晚上的鸭子大概需要23000只鸭子，现在绿色鸭子的基地确保在顺义，作为北京烤鸭的基地，大家知道鸭和鸡不一样，鸡全身都可以长疙瘩，而鸭子很少有这种现象，但是鸭子最怕的是鸟类传播鸭病，它会造成鸭死亡，而且会产生鸭的生理的变化，一些指标达不到，而且要求脂肪的含量，它是低脂肪的，所以现在饲养的一个重点技术难题就是要进行封闭式的饲养，要绝对的不让鸭、不让鸟来传播鸭病。

　　还有一个是大兴的京白梨，大家可能都品尝过，水分也多，风味也浓，已经发展到了15个基地，所以现在有机的绿色食品是成为奥运会供应的一个重要的一环，就是抓基地的建设，不仅仅是数量上确保奥运的食品的供应，而且还要在质量上、从安全上、营养上确保食品的供应。还有一个芦笋，现在北京怀柔的农业芦笋公司已经被德国有机联盟确认为芦笋是一个非常好的有机农产品来发展的。我想的第一个是关于基地建设方面，大家其他的关于调味料，关于酱腌菜，大家知道我们中国在开亚洲运动会的时候，当时韩国供应的泡菜，细菌总数超标，后来采取一个紧急措施，要把这个超标的细菌总数立刻降下来，所以采取了包装技术，把细菌总数的指标给降到可以允许的标准内，所以还要采取一些这样的措施才行。这样就提出来一个食品安全体系的建设问题，这也是我们实施奥运食品工程的一个问题。另一个重要内容，在食物相对充足的今天，人们对食物短缺的担忧已经为对食物安全的恐惧所替代，所以食物安全已经成为国际关心的公共卫生问题，引起世界各国政府的高度关注。

　　我们在食品安全体系的建设上，主要是抓这么两个问题，一个是关于进入奥运食品市场的门槛问题，什么样的食品能进入奥运的食品市场，所以它首先是要求企业通过这个GNP，通过ISO9000的认证，通过HACCP的控制体系的认证，最好是通过全球药剂评估体系，所以这样做就是为了确保食品的绝对安全，万无一失。何振梁先生曾经在市长的会上跟我们这样讲，他说：奥运食品，奥运会上，你只要做的再好，那些记者们的报道也觉得这样了，如果你有某个地方做的不好，那么他的这种负面影响将会以几百倍向世界扩散，所以说明这个食品的问题绝对不能出问题，所以就提出来绝对安全，要万无一失，要求是非常高的，所以我们从事食品工作的人，真是为这个事情睡不好觉，吃不好饭，现在就要抓这个问题，而且时间已经非常的紧迫了。而且还要抓权威性的检测机构，尤其是在检测的方法上和检测的水平上，应该和国际标准持平。

　　第二个方面就是抓食品的标签，食品的营养标签，也就是说这个食物要明确的告诉各位，你通过这个食物究竟有多少的营养供给你，大家看在悉尼奥运会上专门有一个食品专栏，每一个菜前面都是告诉你他这个菜供应你多少营养数，如果有动物食品高于蛋白质多少，脂肪多少，它给你提供多少能量和热量，这也是作为科技奥运和人文奥运一个主要的具体措施，要搞营养标签，使得运动员和国际友人在品尝我们中国的饮食的时候，也能真正体味到他所给我们的高营养的、平衡营养的食物，有人就问到这个问题，就说中国餐饮，是一个什么样的文化精华呢？具体就是说重在营养，善在调味，美在造型，它是把美凝聚在食物中间，风味美、营养美、造型美。所以我们通过中国餐饮是给人们一种美的享受。

　　同时现在正在与中国的CPC，就是疾病预防控制中心和北京营养源研究所，共同承担的营养标签的制定和研究工作，这是第二个问题。关于食品安全体系的问题。

　　第三，这个奥运食品工程里面还提出来，要在北京建立一个中华饮食文化博览城馆，大家知道中华民族在人类历史上曾经创造了辉煌灿烂的中华文化，为了弘扬中华饮食文化，我们就提出来要在北京建中华饮食文化博览场馆，我们统计了北京现有的132个博览馆，唯独没有中华饮食文化博览馆，这个饮食文化博览馆的建立会使我们中华饮食文化向世界弘扬，向世界的国际友人展示我们中华饮食文化的精华，让大家能够品尝到中国餐饮的这种精华和美食。

　　同时，我们还要挽救那些优质、量少、风味佳的传统特色食品，这也是具有重要意义的事情，这些食品在世界性的标准化和工业化生产的浪潮中逐渐消失，但是他们往往与某个社会地域的社会经济，文化相联系，所以我们应该在实现传统食品工业化的同时，充分考虑给我们祖国各地，56个民族，它的传统土特产品保留一块让它自由充分发展的空间，我想这样做不仅仅是保留一种产品，一个工艺或者一个配方，更是在弘扬一种传统，和一个文化。

　　在这个博览馆里头，我们还将展示我国优秀食品企业文化和企业的风貌，这个博览场馆将建在朝阳区，奥林匹克公园的主会场附近，因为大家知道朝阳区是北京最大的一个城区了，我本来有几个图跟大家看一看，经济发展，面积是480平方公里，朝阳区又是我们CBD北京商务中心的所在地，而且又是使馆试管区，除了俄罗斯使馆不在朝阳区以外，其他都在朝阳区，而且还有680公顷的公园建设。那么这件事情现在已经是在积极的推动中，投资主体还有土地也基本都落实了，这个总体设计将按照中国的中华饮食文化的大成，周易的思想，就是太极的思想来设计整个的中华饮食文化博览城。

　　第四个是我们要搞一个奥运食品物流配送运动和流通中心，实施奥运食品的准入体系认证，食品生产和流通的企业都必须要经过双认证。而且要有标准，要和国际标准接轨，重点是蔬菜、水果、鲜活的水产品，对市场流通的环节里面，影响食品质量的各个环节进行严格的控制，控制源头，控制终端产品，而且把食品的运输，超市的库房，和城的设施都细分加以落实，现在我们去看超市里头许许多多的食品它都是放在一个温度底下来进行保存的，其实这个温度对它合适，对那个产品对那个水果并不一定合适，但是我们都放在常温环境下来进行保存，所以从原料、种籽、种植、加工管理，保管，一直到消费者，到超市，要确保各种影响食品安全的因素，都是在我们可控的范围内。

　　第五个是关于奥运营养快餐食品的问题。我们在考察了1964年在日本东京举行的奥运会上，日本人向全世界展示日本料理提供了机遇，以营养合理，安全卫生，口味独特，色泽鲜艳，包装考究，还有快捷配送为特点的这样一个日式的营养快餐向各地推广，我们在筹备北京奥运食品的工作里面，我们需要我们自身的崛起，因此，奥运快餐食品将从三个方面，要解决三个技术难题，第一个就是如何确保奥运食品原料的安全问题，就是消毒安全，和奥运食品生产的环境问题，准备用二氧化铝加修养这个技术的结合来确保在中国农业大学  动力蒙  公司作为一个点，因为这个公司每天将有50000盒的营养快餐供应给北京市中小学的营养餐，所以这是第一个技术难题，就是确保原料的农药残留如何控制在我们允许的范围里头。

　　这是一，第二个问题呢，就是食物残渣的处理，作为一个餐饮业来讲食物的残渣处理是一个大问题，现在我们正在引入意大利和日本的食物残渣处理机，请中国食品机械行业来进行这个工作，研究我们国产化的食物残渣处理机，重点是解决脱油，脱水，脱脂，脱盐这样一个问题，一个机器完成全部的过程，这个食物残渣出来以后成为干饼，这个可以进行综合利用，也可以把这样一些综合利用的途径，除了饲料以外就作为再生能源的原料。

　　第三个就是食物营养快餐的餐盒餐具的可降碱和无害化，大家在座的各位可能喜欢吃香椿，这个食物在土壤里面惜售倩，又延烧了倩对食物的污染，现在我们又找到了一个HP值，也就是定强值，这个是作为餐盒餐具可以降碱而无害化的原料，我们可以从植物里面提取出来，作为无害化的一个重要内容，因为我们想到在奥运会开会的时候，这一次我们看到的雅典奥运会，人们吃的并不都去下馆子吃饭，也没有这个时间，也不允许，所以都是以餐盒盒饭解决的，根据悉尼奥运会，是1700万份的快餐，销售量是这样的，所以我们也把这个作为我们这次食品奥运工程的一个组成部分。

　　第六个是想发展健康保健产业，重点是解决一个抗疲劳问题，大家知道疲劳是许多疾病产生的内因。这个问题可能现在已经成了一个职业病，大家都在高节奏、紧张的工作环境里面都觉得很累，所以有一位医学家曾经跟我讲过说：蔡先生如果你有机会告诉大家，不要把今天的疲劳带到明天。可是现在我们好多在一线工作的人，可能是把明天的疲劳都带到今天来了。我想像我们钟市长，还有其他各位企业家们，恐怕就是这个样子，他们睡眠时间很短，其实睡眠是很重要的一个健康的保证措施，我看到我们这次组织会议的一些同志们，他们都非常辛劳，睡觉甚至于只有睡两三个小时，要睡又睡不着了，吃安眠药都不行了，所以我们这个疲劳的问题我们一定要解决好，而且四十岁左右的人是疾病的敏感期，而所有疲劳的产生不是说你腰酸背疼肌肉僵硬了，不是，主要在于脑疲劳，脑的疲劳是一切疲劳的根本，所以我们想重点的在北京发展保健产业的时候，重点是解决一个抗疲劳的问题，现在寻找了两个最主要的，一个是能够保护脑子，抗脑疲劳，现在有一个叫做二十大王春，我们准备研究开发这个产品，进行的很好，我们和山西省中医研究院的同志们，共同研究，一个是脑营养的专家来共同研制这种抗疲劳的饮料或胶囊来解决或是缓解疲劳的问题，这是我们想做的一个事情。

　　第七个是关于实施标准化，标准化的问题是我们一定要重视的，任何时期都是要有标准，要完整我们标准体系的建设，尤其是采标率，我们的采标率也是一个很重要的问题，我们有标准，但是采标率低，而且还要细化，总体来讲，这个标准只能是一个，有利于保护产业，有利于开发市场。我们国家已经有很多标准了，关键是要提高这些标准的采标率。那么最后一点呢，我们关于实施食品奥运工程，我们建议市政府要完成筹划这样几个体系，一个是食品标准化体系，一个是食品质量监督检测体系，食品配送流通体系，食品安全供应体系，食品风险应变与预警体系，食品准入体系，食品信息工作体系，还有食品企业信用体系，食品市场规划，这样一个整体的体系。

　　我们还要对运动员食品，还有体育代表团，新闻记者的住地，运动员住地，还有我们一些名胜古迹的旅游区还有进口的食品，进京的食品，申报奥运食品的专品，包括排它性还有非排它性，还有外国赠送的食品，还有我们赞助的食品和馈赠外国代表团的食品礼品，这些都是由各个部门去具体落实完成，我们也建议成立北京食品奥运工程指挥部，要成立奥运食品的专家委员会，这些事情都在酝酿中。

　　估计等这一次雅典奥运会后，我们北京奥组委的领导们回来以后，这些事情就要具体落实完成了，所以我想关于北京食品奥运工程的情况呢，我给大家汇报介绍到这个地方，因为奥运会不仅仅是北京的奥运会，是全国的奥运会，所以我们也希望到那个时候，全国能有100各城市，同时在2008年奥运会期间用各种不同的方式来庆祝奥运盛典，各个地区也都有各个地区，特殊的非常好的家乡食品，我们希望也能够进入到奥运会来，昨天我跟江苏的吴总谈到关于鹅的问题，他们现在鹅也进行产业化了，对鹅血的利用，鹅肝酱一直到饲养，可能鹅也有一个病的问题，可能因为还是比较容易做到绝对安全的，所以我们希望各个地方都能配合起来，因为这个博览城的事情大概有56个民族的食品都要进到这个地方来，所以我们下一个就要一个省市一个省市去研究落实，因为最近国家食物营养委员会正在和各个省市研究，现在天津和山西已经正式成立了省的食物营养委员会，我们也希望我们通过这次的相聚，能够进一步推动省一级的食物，和营养  自主委员会的建立，来推动各省市的食物营养的发展。

(本文发表于2004年8月农博网)